蛋白质的一般理化性质包括两性电离、胶体性质和蛋白质的变性。
（一）两性电离和等电点
蛋白质是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。
1.等电点（pI）：使蛋白质解离成阴、阳离子趋势相等时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。
2.电泳
带电粒子在电场中向电性相反的电极移动的现象称为电泳。
因不同蛋白质等电点不同，放在同一pH溶液中带电不同，电泳时速度不同，所以电泳是分离蛋白质常用的方法。
体内血浆蛋白pI多在4-6之间，在pH7.4±的血液中带负电荷电泳时从负极向正极移动。
血清蛋白电泳不属于沉淀反应。
（二）蛋白质的胶体性质
1.蛋白质是亲水胶体
2.蛋白质不能透过半透膜
3.扩散与沉降
（三）蛋白质的变性
1.概念：在某些理化因素作用下，蛋白质特定的空间医学教育网整理构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失的现象。
2.造成变性的因素
如加热、乙醇尿素等有机溶剂、强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂等。
3.变性特点
（1）生物学活性丧失；（2）容易消化；（3）溶解度下降（容易沉淀，但并非所有都沉淀，沉淀并非都变性，如盐析不变性）
4.紫外吸收
由于蛋白质分子中含有酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰。
