中国农业大学食品学院副教授 范志红
夏日炎炎，不知多少人忍不住想痛快大吃冰淇淋——这永远魅惑无穷的美味冷饮。可是，也有很多人对它又爱又怕，认为冰淇淋营养不好，又担心吃了会发胖。那么，面对美味，我们应该如何做出选择？本刊特邀中国农业大学食品学院范志红副教授告诉您——配料中乳和蛋营养价值很高按照国家标准，冰淇淋算是一种乳制品，也被划分为冷冻饮品。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂，包括香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等。其中的“乳”可以是鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等；其中的“蛋”可以是鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。冰淇淋的美好口感主要来自其中的蛋白质和磷脂，香气主要来自乳脂肪，甜味来自于添加的糖，果味、香草味等来自于香精，而各种美丽的颜色都来自于色素。
在冰淇淋的配料中，乳和蛋营养价值都相当高，所以冰淇淋可以提供较多的B族维生素和钙，还有部分蛋白质。在各种冷饮中，除了酸奶，冰淇淋可以说是其中的佼佼者。
高级奶油冰淇淋含脂肪最多按照配料比例不同，冰淇淋分为乳冰淇淋和乳冰两类。乳冰淇淋是高档冰淇淋，乳脂肪不低于6%，其中含脂肪最多的是“高级奶油冰淇淋”，其次是“奶油冰淇淋”，然后是“牛奶冰淇淋”。总的来说，含奶油越多，冰淇淋就越高档、越美味。乳冰当中的脂肪就要少一些了，仅有3%甚至更低，和普通牛奶相当。糖分和脂肪成为享受美味的障碍各种冰淇淋糖分高低都差不多，在12%至18%之间。也就是说，冰淇淋的含糖量比甜饮料还要高——这是它被人说成“低营养价值食品”的主要理由。除了糖分之外，冰淇淋还有一个营养上的麻烦，那就是脂肪问题。蛋黄脂肪和乳脂肪为它带来了胆固醇和部分饱和脂肪，但是它们的危害还不算大。最糟糕的是，为了让冰淇淋更为可口，目前部分产品中添加了氢化植物油，也就是所谓的“植物奶油”，其中含有对心血管危害很大的“反式脂肪酸”。
冰淇淋中的意外健康成分不过，冰淇淋当中也有些意外的健康成分，主要是可溶性的膳食纤维。为了提高冰淇淋的粘度和膨胀率，改善质地，减小冷冻中冰晶的体积，延缓融化速度，常常需要加入一些天然稳定剂，常用的有明胶、海藻酸钠、琼脂、果胶等或这些成分的复配物。除了明胶之外，它们大部分都能促进胆固醇排出体外，并有一定的降血糖作用。为了改善冰淇淋的状态，还经常添加一些卵磷脂、蔗糖酯之类的乳化剂，卵磷脂对降低血脂有一定帮助。
看来，要想把冰淇淋打入垃圾食品的行列中，还真是不太容易。吃150克的上等冰淇淋，可摄入糖分23克，脂肪9克，尚在健康饮食范围之内，不至于引起太大麻烦。但要注意如果吃了冰淇淋，其他的甜饮料和甜品点心可就要少喝少吃了。
