都知道大豆的营养好，但是，有一点为一般人所忽略，就是大豆如炒、煮、爆后食用，人体对它所含营养的吸收率只有50％左右，一半损失掉了。因为大豆里有一层薄而结实的细胞膜包着它所含的营养成分，不把这层细胞膜破坏掉，营养成分就不易被人体吸收。大豆里还有一种胰蛋白酶抑制素，会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用。许多人过多地吃了炒、煮、爆的黄豆，往往会感到肚子发胀或者消化不良，甚至引起腹泻，其原因就在这里。
大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65％左右，加工成豆腐后蛋白质消化率为92％至96％。
大豆加工制成豆制品，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵豆制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，豆制品营养比大豆更易于消化吸收。
我们所说的一天吃豆制品50克，是指的干豆的重量，豆制品则应由干豆重量换算成相应的豆制品的重量。（见下表）
食物名称 重量（克）
千张 75
豆腐干、豆腐泡 100
素鸡 100
豆腐（北方） 150
豆腐（南方） 250
豆奶 600
豆浆 800
因豆类中固有的抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂、肠胃胀气因子等较耐高温，需加热时间长一些才能破坏掉。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”，是科学烹调的经验之谈。豆制品虽然营养丰富，但也并非人人皆宜。
